給食向け米粉レシピ集

下準備

• じゃがいも……皮を剥いて茹で、熱い内につぶして冷ましておく
  

  ★Point 水気をとばす（粉吹き芋）ことでおいしくしっかりしたニョッキに仕上がる

• たまねぎ……みじん切り
• にんにく……みじん切り
• ベーコン……細切りにする
• 【C】で水溶き米粉を作る

作り方

〈トマトソース〉

1. フライパンにオリーブ油、にんにくを入れて火をつけ、香りが立ってきたらベーコンとたまねぎを加えて炒める。
2. ホールトマトと【B】を加えて煮込み、仕上げに【C】でとろみをつける。
   

   ★Point 米粉は水溶きしてから加える

〈ニョッキ〉

1. 大きめのボウルに米粉を入れ、じゃがいもを加えて混ぜ合わせる。
2. さらに卵と【A】を加えて手で力を入れながらよくこねる。生地がなめらかにまとまったら、打ち粉を振った上で指の太さくらいにのばし、スケッパーなどで1cm幅に切っていく。
   

   ★Point 茹でた時に崩れないようにしっかり生地をまとめる

3. フォークの背で筋を付けて、打ち粉をふったバットに入れる。
   

   ★Point フォークで溝をつけることでソースが絡みやすくなるが、効率優先でOK

4. たっぷりのお湯で3.を茹で、浮いてきたらさらに1分茹で、ざるにあげてすぐにトマトソースに加えて混ぜ合わせる。
   

   ★Point ざるにあげたままだとくっついてしまう為、直ぐにソースに加えて混ぜる

下準備

• さつまいも……皮ごと細切り又は千切り
• にんじん……細切り又は千切り

作り方

1. ボウルにさつまいも、にんじん、しらす干し、米粉、パルメザンチーズを入れて手で揉み込むようによく混ぜ合わせる。
   

   ★Point 全体に粉っぽくまとまりがないようなら、ここで少し水を加える。

2. フライパンにサラダ油をなじませ、1.を入れて平らに調え、中火で少し焼き色がついたら蓋をして少し火を弱め3分程蒸し焼きにする。
3. ひっくり返してそのまま2〜3分焼きカリッとしたら、切り分けて器に盛り付ける。

下準備

• じゃがいも……皮を剥いて1cm角切り
• パプリカ……粗みじん切り
• アスパラガス……輪切り
• 【B】を混ぜて水溶き米粉を作る
• 【C】を混ぜておく

作り方

1. フライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、じゃがいも、パプリカ、アスパラガスを加えて炒め、バットにとっておく。
2. ボウルに卵を溶き、【A】と【B】を加えてよく混ぜ合わせ、1.を合わせて混ぜる。
   

   ★Point 粉で加えると混ざりにくい為、水溶きにしてから加える

3. ホテルパンまたはフライパンでサラダ油を薄く引いて2.を流し込んで焼き、切り分ける。
4. 鍋に【C】を入れて中火で煮てとろみがついたらをオムレツにかける。
   

   ★Point とろみが弱い場合は水溶き米粉にして加え、調整する

下準備

• 【A】をよく混ぜて衣を作る
• ごぼう……皮ごとよく洗い水気を拭き取る
• キャベツ、にんじん、きゅうりを細切りにしてさっと茹でて冷ましておく
• ドレッシング用の米粉と水（水溶き米粉）を混ぜておく

作り方

1. ごぼうは斜め切りして下衣用の米粉を全体にまぶす。（ビニール袋又はボール）
   

   ★Point 先に米粉をまぶしておくことで衣が剥がれにくくカリッとした衣に仕上がる

2. 1.をAの衣をつけて揚げ油でカリッときつね色に揚げる。
3. 〈ドレッシング〉鍋に水溶き米粉以外の材料を入れてよく混ぜ合わせてから火にかけ、煮立ってきたら弱火にして水溶き米粉を加えて混ぜ合わせ、とろみがついたら火からおろす。
4. 茹で野菜にごぼうチップスをのせてドレッシングをかける。

＊ドレッシングは混ぜてもよいですが、ごぼうチップスの食感と風味を味わうために最後にかけるとよいです。
＊野菜は季節の野菜などで代用するのもおすすめです。

下準備

• 高野豆腐……ぬるま湯か水で戻して水気を絞る
• さやいんげん……3〜4cm長さに切る

作り方

1. 鍋に【A】とさやいんげんを入れて煮る。
2. バットかボールに米粉を入れて高野豆腐全体にしっかりまぶす。
3. 中温の油で表面がきつね色でカリッとするまで揚げる。
4. 器に盛り付けて1.をかけてさやいんげんを添える。

下準備

• 鶏胸肉は食べやすい大きさにそぎ切りにし、【A】を揉み込んでおく
• コーンフレークはポリ袋に入れ、手か棒などでかるくたたいて砕く
• キャベツ……ざく切り
• にんじん……細切り
• きゅうり……細切り
• 【B】を合わせて水溶き米粉を作る
• 【C】を混ぜ合わせる

作り方

1. 【B】を鶏肉全体につけてからコーンフレークをまんべんなくつける。

   ★Point コーンフレークがしっかりつくように、【B】の下衣のとろみはゆるすぎないよう調整する

2. 中温の油でカラッと揚げ、油をよく切る。
3. 付け合わせの野菜を茹で（スチコン可）、水気をよく切り、【C】であえる。
4. 器に2.のチキンカツを盛り付けて、3.の付け合わせを添える。

下準備

• 【B】を混ぜ合わせてバーベキューソースを作る

作り方

1. ボウルに鶏胸ひき肉、米粉、【A】を入れて粘りが出るくらいまでよく混ぜる。

   ★Point 米粉にはつなぎとしてだけではなく、食感を柔らかくし、その柔らかさを持続させる効果がある

2. 1.をスプーンなどで形を小判型にととのえて衣用米粉を全体にまぶし、180度の油でカラッときつね色になるまで揚げる。

   ★Point 粒子が細かい米粉を表面にまぶすことで薄衣でありながら、しっかり旨みも逃しません

3. ナゲットを盛り付けてソースをつけて食べる。

下準備

• 切り干し大根……よく揉み洗いしてからかぶるくらいの水で戻して水気を絞り、粗みじん切りにする（戻し汁は取っておく）
• トマト……大きめ角切り
• 長ねぎ、しょうが、にんにく……各みじん切り
• 【A】を混ぜ合わせておく
• 【B】を合わせて水溶き米粉を作る

作り方

1. フライパンにごま油、長ねぎ、しょうが、にんにくを入れて弱火にかけ香りが出るまで炒める。

   ★Point 香味野菜は熱い油だと香りが飛んでしまうため、弱火で香りをしっかり炒め油に移すことで風味良く仕上げることができる

2. 豚ひき肉と切り干し大根を加えて中火でしっかり炒める。

   ★Point ひき肉のカサ増しとして加える切り干し大根はカルシウムや食物繊維などの栄養豊富な食材です

3. 1.に【A】と切り干し大根のもどし汁を加えて１〜２分煮て、トマトを加えて煮る。

   ★Point 戻し汁にも栄養が含まれているので捨てずに利用しましょう。加える分量は調整する必要があります

4. 仕上げに【B】の水溶き米粉を回し入れてよくかき混ぜてとろみをつける。

   ★Point 米粉は水溶きしてから加える

   ★Point 食材により水分量が変わるため、とろみ加減は調整する

＊ごま油はサラダ油で代用できます。その場合は仕上げにごま油を少し加えると風味が立ちます。

下準備

• 【A】を混ぜ合わせて肉だんごを作る
  

  ★Point 米粉を加えることで柔らかくなります

• たまねぎ……薄切り
• にんじん……いちょう切り
• じゃがいも……厚めのいちょう切り
• ブロッコリー……小房が大きければ切っておく
• 【C】を混ぜ合わせる

作り方

1. 鍋にサラダ油を入れて中火で熱し、たまねぎ、にんじん、じゃがいもを炒める。
2. 【B】を加えて煮立ってきたら肉団子を加えて火が通るまで煮る。
3. 【C】とブロッコリーを2.に加え、時々かき混ぜながらトロミがつくまで煮る。仕上げに塩、こしょうで味を調える。
   

   ★Point 米粉だけを熱いところに加えるとダマになるので水分に溶いてから混ぜて加えるとよい

＊油で炒めず最初からスープで煮るとよりヘルシーに仕上ります。
＊ホワイトソースを別に作る手間もなくお鍋ひとつでできます。
＊バターを加えるとコクが増します。

下準備

• ベーコン……細切り
• たまねぎ……薄切り
• にんじん……いちょう切り
• さやいんげん……2cm長さに切る
• 【A】は混ぜ合わせておく
• 【B】を合わせて水溶き米粉を作る

作り方

1. 鍋にサラダ油を入れて熱し、ベーコン、たまねぎ、にんじん、さやいんげんを炒める。
2. 1.に鶏がらスープを加えて中火で煮る。野菜が煮えてきたら【A】を加えてよく混ぜ合わせ、火を弱めてさらに煮る。
3. 仕上げに【B】の水溶き米粉を回し入れてよくかき混ぜて軽くとろみがついたら完成。

   ★Point 米粉は水溶きしてから加える

   ★Point 食材により水分量が変わるため、とろみ加減は調整する

＊ベーコンの代わりにウインナー、鶏肉、ひき肉などでも代用できます。

作り方

1. 鍋に豆乳と米粉を入れてよく溶き、きび砂糖と粉ゼラチンを加えてさらに混ぜ合わせる。
2. 火をつけてやや強火で、そこにくっつかないように混ぜる。
3. フツフツしてとろみがついてきたら、弱火にしてさらに2〜3分混ぜる。
4. 器に流し込んで冷蔵庫で冷やし固める。
5. 〈カラメルソース〉　小鍋に【A】を入れて中火にかけ、鍋を揺らしながらカラメル色（お好み色）になるまで混ぜたら火を止める。お湯を鍋の端から少しづつ加えて混ぜ合わせる。
6. 冷やし固めたプリンにカラメルソースを注ぐ。

＊もちっと柔らかいプリンです。
＊カラメルソース以外にフルーツソース、黒蜜、きな粉、あずき、米粉白玉をのせてもおいしいです。

下準備

• 卵黄と卵白に分ける。
• 【A】の米粉とココアパウダーを混ぜ合わせる。
• スチコンを170度に予熱しておく。［オーブンでも可］

作り方

1. ボウルに卵黄を入れて泡立て器でしっかり混ぜ、きび砂糖、米油の順に加えてながらもったりするまでよく混ぜる。
2. さらに豆乳を加えて混ぜ、最後に【A】加えて全体をしっかりと混ぜ合わせる。
3. 別のボウルに【B】の卵白を入れて少し泡立てたら2〜3回に分けてきび砂糖を加えながしっかりとツノが立つまで泡立てしてメレンゲを作る。
4. 2.にメレンゲを2〜3回に分けて加え、全体をサックリとできるだけ泡をつぶさないようにまんべんなく混ぜ合わせる。
5. ホテルパンに空気が入らないように流し入れ、170度のスチコンで30〜35分焼く。焼き上がったら完全に冷めるまで待ち、人数分に切り分ける。

＊シフォン型で焼く場合は、焼き上がった生地が沈んでしまわないように、逆さにして冷ます。
＊米油はサラダ油でもよいです。
＊シフォンケーキとしても焼けます。

下準備

• 卵黄を溶いておく。
• スチコンを85度に予熱しておく。［オーブンでも可］

作り方

1. 〈カラメルソース〉鍋に【A】を入れて中火にかけ、鍋を揺らしながらカラメル色（お好み色）になるまで混ぜたら火からおろす。
2. お湯を加えて混ぜ合わせ、熱いうちに型に流す。
   

   ★Point お湯を入れることで色止め（温度上昇を止める）をする。

3. 鍋に米粉ときび砂糖を入れて混ぜ、豆乳を加えながらよく混ぜ合わせる。
4. 中火にかけながら絶えず混ぜ、フツフツとしてきたら鍋ごと火から下ろし、熱い内に卵黄を少しずつ加えながらなめらかになるまで混ぜ合わせる。
   

   ★Point 米粉は下にたまりやすいので絶えずかき混ぜる。

5. 再び弱火にかけ、フツフツとしてきたら火から下ろし、バニラエッセンスを加えて混ぜ、2.に流し入れる。
6. 85度に予熱しておいたスチコンで25分程度焼く。

＊豆乳は牛乳で代用できます。

下準備

• じゃがいも……皮をむいて柔らかくなるまで茹で、その後、水気をとばし、熱いうちに潰す

  ★Point 水気をとばす（粉吹き芋）ことでおいしく仕上がる（スチコン可）

• バター……常温に戻す
• 【B】を混ぜ合わせる

作り方

1. ボウルに【A】をバターから順に加えながらよく混ぜていき、さらに【B】を加えて全体をよく混ぜ合わせる。

   ★Point 材料は一度に混ぜず、加えながら混ぜていくことで滑らかで柔らかく仕上がる

2. 1.を4等分して丸め、真ん中に指で穴を開けて、くるくる生地を回してドーナツ型にする。

   ★Point 作業に手間がかかる場合には小さめのボール状か棒状にしてもよい

3. 低温の揚げ油（分量外）で2.をきつね色になるまでゆっくり揚げ、粗熱が取れたら、きな粉砂糖をまぶす。

＊調製豆乳を使う場合は甘みがあるため砂糖の分量を調整してください。
＊豆乳は牛乳で代用できます。
＊じゃがいもの代わりにかぼちゃやさつまいもでもおいしいです。
　ただし、さつまいもの場合は繊維が多いため成形しにくい場合があります。

下準備

• 抹茶……ふるっておく
• 生クリーム……八分立てして冷蔵庫で冷やす

作り方

1. 鍋に【A】を入れてよく混ぜてから火にかけ、中火で煮溶かし、沸騰したらすぐに火を止める。

   ★Point 粉寒天の塊が残らないようによく溶かす

2. 別の鍋に米粉と豆乳を入れて火をつけ、中火で泡立て器で絶えず泡かき混ぜながらクリーム状になるまで混ぜる。

   ★Point 米粉はダマになりにくいが、加熱中はかき混ぜてないと固まりやすくなるので絶えずかき混ぜるようにする

3. 2.に1.、きび砂糖、抹茶を加えてさらによくかき混ぜる。
4. 器に盛りつけ、冷蔵庫で固める。固まったら、仕上げに生クリームとゆであずきをトッピングする。

＊豆乳は牛乳、きび砂糖は上白糖でそれぞれ代用可。
＊黒蜜や季節の果物をのせてもおいしいです。