米粉を学ぼう

米粉とは?

米粉(こめこ)とは、その名のとおり、お米を粉にしたものです。
昔から、せんべい、団子、和菓子などいろいろな食品に使われてきました。
近年は、製粉技術の進歩により、より細かい粒度の米粉が製造できるようになり、
パン、麺、お菓子などへの活用が広がっています。
また、このため、今までにない食べ方でお米の消費を拡大することができるようになり、
日本の食料自給率の向上や環境保全などにつながる重要なものとして、注目されています。

米粉の魅力


米粉の種類


上新粉

うるち米を洗い乾燥した後、水を加えながら粉にし、ふるいにかけたものです。
主に製菓の材料として使用されています。
目の粗いものを上新粉(だんごや柏餅に用いられます)、細かいものを上用粉(じょうようこ(上用まんじゅう(紅白まんじゅう等に用いられる))といいます。

白玉粉

もち米を水に浸して一晩おき、水挽きしたものを(水を加えながら挽いて)をふるいにかけ、水にさらしたものを乾燥させます。
白玉団子や和菓子の材料となります。つるりとした食感が特色です。

道明寺粉

道明寺粉(どうみょうじこ)とは、水に浸し蒸したもち米を粗めにひいたものです。
おはぎや和菓子(道明寺)などにつかわれています。

だんご粉

うるち米ともち米を水に浸し、砕いたものを乾燥してつくります。うるち米が入るため、白玉粉やもち粉に比べて粘りがありコシの強いだんごになります。

新しい米粉

製粉技術の進歩により、より細かな米粉を作ることができるようになりました。
これにより、パンやお菓子、麺など米粉を用いた商品、料理メニューが開発されています。

他にもち米をアルファ化(米の澱粉が加熱され糊化したもの)した寒梅粉、みじん粉、挽割粉等があります。

製粉方法

米粉の製粉方法には、大きく分けて四つの方法があります。

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二本の回転するロールに米を入れて粉にする方法です。
粒度がそろい腰の強い生地ができます。
だんごや柏餅(うるち米)、大福(もち米)用の米粉の製造に用いられます。

胴搗製粉

餅つきの要領で金属製の杵と臼で搗いて粉にします。
粘りの強い伸びのある生地ができます。
上用まんじゅう(うるち米)、うぐいす餅や求肥(もち米)用の米粉の製造に用いられます。

9眤粉砕機

ピンが付いた円盤を高速回転させて米をぶつけて粉にします。
ロール製粉と胴搗製粉の中間の性質を持っています。

さの製粉

ドラムの外形に金属製のチップが付いており、その中に空気と一緒に米を入れて粉にする方法です。
粒子が細かくパンや麺に適しています。米粉の新しい利用方法を広げています。

水に浸した上で製粉する湿式製粉と水に浸さず製粉する乾式製粉があります。
原料と製粉方法を組み合わせることで、様々な種類の米粉を製造することができます。

協力:吉田製粉株式会社

米について知るには

米粉に関して様々な情報を入手できるサイトを紹介します。

農林水産省ホームページ

「米穀の新用途への利用の促進に関する法律」や「米粉利用の推進に関する資料」など、
国の進める米粉に関する行政情報が掲載されています。
http://www.maff.go.jp/j/soushoku/keikaku/komeko/index.html

米加工・ビジネスナビゲーション(コメナビ)について

(社)米穀安定供給確保支援機構が運営しています。
米を炊飯等の従来の調理方法だけでなく、例えば米粉を使ったパンや麺など
小麦粉の代替品として、また、まったく新しい食べ方、使い方を工夫し、
米を加工して商品をつくる「新しい米のビジネス」を応援する情報サイトです。
http://www.komenavi.net/

▼参考ページのご案内
フードアクションニッポン:知ってほしいな 米粉のこと
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(C) 山形県米粉利用拡大プロジェクト推進協議会(事務局:山形県農林水産部6次産業推進課) [login_s] [login_t]

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