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【レポート】第3回米粉料理教室 【ボンむらやま・村山パティシエ】

10月27日鈴川コミュニティーセンターにて
天童市の菓子工房ボンむらやまの村山パティシエによる
第3回米粉料理教室が開催されました。

当日は台風が来るか反るかの怪しい天気になりそうで心配でしたが、
村山パティシエはなんと晴れ男だそうで、台風の合間の晴れの天気に
恵まれました。

山形市をはじめ、上山市・天童市・村山市・新庄市・米沢市と県内
各地からの参加者の皆さんが足を運んでくださいました。



早速、パティシエのデモンストレーションがはじまりました。
今回はスイーツ3品を作りますが、まずは「豆腐のジャム」を作りますよ。



参加者の方も熱心にメモを取りながら、作り方を聞いています。



クリームチーズとトレハロースを一緒にした鍋を火にかけ、なめらかに
混ぜた豆腐と牛乳を鍋に足して混ぜ合わせていき、砂糖と米粉を加えます。
できた豆腐のジャムは、熱いまま瓶に入れていきます。
参加者の方は熱心に煮詰めた状態や固さを確かめています。



さて参加者の方も調理を開始。煮詰めていると、材料の状態が変わって
きます。糖度が40度になるまで煮詰めていくのですが、なかなか素人には
どれくらいの糖度かなんてわかりませよね。ちゃんと糖度計という測る
器具があるのです。がっしりと重みのあるプロの道具を見せてもらいました。



できたジャムを瓶に詰めて、さらに煮沸作業。
ぐつぐつとお湯が沸騰してきたら、瓶のフタを下にして弱火で約30分ほど
煮沸していきます。



ジャムを煮沸しているあいだに「大地のロールケーキ」を作りはじめます。
牛乳・生クリーム・バターをフライパンに入れて沸騰させて火から下ろ
し、一気に米粉を入れます。ダマにならないように素早く混ぜ合わせます。



まとまった生地に卵黄を加えていき、ゴムベラで混ぜ合わせていきます。
糊化したシュークリームの生地みたいな感じです。



しっかりとメレンゲも作ります。ツノがこんな風におじぎするくらいが
泡立ちの目安ですね。



メレンゲをサクッと合わせた生地を天板に入れて、平らにします。
余熱を上げておいたオーブンに入れて、約15〜18分焼きます。



参加者の方も各テーブルで開始です。フライパンでロールケーキの
生地作り。こういう生地作りは、はじめての方も多かったようですね。



生地はこんな感じで大丈夫なのか…パティシエに見てもらっています。
皆さん和気あいあいと。パティシエも楽しそうですね。



今回の参加者の方の中には、親子が3組いらっしゃいました。親子で
楽しみながら作ってもらえるのもうれしいですね。



さてパティシエのロールケーキの生地が焼き上がりました。バンバンと
天板ごとテーブルに落としてショックを与えて、水蒸気を追い出します。



きれいに焼けたロールケーキの生地は、冷ますために窓際に。
いい匂いが漂ってきました。冷めるまでしばらくお待ちください。



次はクレープの生地作りに入ります。ボウルに米粉・グラニュー糖・塩を
入れてよく混ぜて、ダマにならないようにほぐした全卵・卵黄を加えて
混ぜます。



牛乳やバターを入れてさらに混ぜ合わせたクレープの生地は、漉し器で
漉してなめらかにします。


さて参加者さんのロールケーキの生地が焼けてきましたよ。パティシエは
すかさず焼き上がりをオーブンから取り出して天板にショックを与えます。



焼き上がったロールケーキの表面を押して少し戻るような弾力があると
OKです。この弾力が大事なのだそうですよ。手で触って確かめています。



クレープを焼いていきます。パティシエは家庭にもあるフライパンで
焼き方のコツを教えてくれました。やはり温度は大事ですね。耳元で
音を聞いてみて温度がわかるのだそうです。



参加者の皆さんもクレープ生地作り。生地を漉して完成です。



さて生地はできましたが、やはり重要なのは焼き方ですね。
皆さんバティシエの焼き方を真剣に見て、説明に聞き入っています。



ちゃんときれいな焼き目で焼けましたね。



他のテーブルの皆さんもきれいに焼けています。なかなか上手ですね〜。



パティシエがクレープのデコレーションをはじめました。
うっすらショコラ色のクリームは玄米粉クリームです。
スポンジを乗せてさらにクリームを。



バナナを乗せてキャラメリゼしたくるみとチョコもトッピング。巾着型の
かわいいクレープは、リボンで結ばれました。クレープの中身の話は実は
決まっていなかったので、まさにサプライズになりました。お店で売って
いるようなかわいいクレープをこの教室のためにありがとうございました。



自分のクレープは、自分でデコレーション&トッピングして1人2個ずつ
作りますよ。



こちらもきれいに包みあげました。リボンもスムーズに結べましたね。



それではロールケーキに取りかかります。スポンジに生クリームを塗って
さっき作った豆腐のジャムを絞り出して、大納言かのこ豆をぱらぱらと。



くるりとロールケーキを巻いたら、仕上げに粉糖を振りかけます。
巻きあがりがきれいになるように、端っこをカットするとちゃんと
きれいに仕上がるのですね。



パティシエのクレープとロールケーキが完成しました。
さすがプロのお仕事ですね。形も美しく艶めいていて美味しそうです。



参加者の方のロールケーキもきれいに巻けて、粉糖を均等に振りかけて
います。できあがりまでもうすぐですよ。



皆さんがロールケーキを作っているあいだに、パティシエがりんごの
コンポートを作ってくれました。甘い美味しそうな香りがしてきます。



皆さんできあがったので、揃っていただきます。3品を3時間半で完成しま
した。小腹も空いておいしいティータイムに。ちょこっと味見をして、
あとはお持ち帰りに。あちらこちらから美味しいねの声が聞こえてきます。


妥協なしの本格的なスイーツ作りでしたが、参加者の皆さんもプロの技を
目の前に熱心に覚えようと真剣な視線が印象的な教室でした。

中には、小麦粉アレルギーの子どもがいるので米粉で作れたらと参加
してくださったり、元々お菓子作りが好きな方など、とても満足して
いただけたようでした。村山パティシエはじめ参加者の皆さん、
ありがとうございました。

本格的な米粉スイーツをぜひおうちでも作ってみてくださいね。


「豆腐のジャム」レシピは→こちら 

「お米のクレープ」レシピは→こちら

「大地のロールケーキ」レシピは→こちら

 

2013.11.07:[県からの情報]
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